Ingredientes

  • 1 onça (30g) de cogumelos porcini secos
  • 3/4 de xícara (180 ml) de vinho branco seco
  • 6 fatias de toucinho defumado grosso (170 g), cortado em tiras finas
  • 450g de cogumelos frescos cultivados e selvagens misturados, como cremini, shiitake, maitake, ouriço ou ostra, extremidades amadeiradas cortadas em fatias finas
  • Azeite extra-virgem, conforme necessário
  • 1 cebola média (200 g), cortada em fatias
  • 3 dentes de alho médios, picados
  • 1 colher de chá de folhas de tomilho fresco picadas (de cerca de 8 raminhos)
  • Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
  • 1 (79 onças; 795g) pode descascar tomates inteiros e seus sucos, esmagados à mão ou puré grosseiramente com um liquidificador de imersão
  • 450g de macarrão tubular seco, como penne ou rigatoni
  • 3/4 de xícara (180ml) de creme de leite
  • 1/4 de xícara de folhas frescas de salsa picada e caules macios (cerca de 1/2 molho médio)
  • 1 onça (30g) de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora, além de mais por servir

instruções

  1. 1

    Em uma tigela pequena à prova de calor ou em um copo medidor, misture os cogumelos porcini secos com vinho branco e micro-ondas até que o vinho fume quente. Alternativamente, aqueça o vinho e os cogumelos em uma panela pequena até cozinhar no vapor. Separe e deixe de molho até que os porcini estejam totalmente amolecidos, 10 minutos. Usando as mãos, levante a porcini do vinho e aperte bem para remover qualquer excesso de líquido; reserve vinho com infusão de porcini. Pique porcini encharcado grosseiramente.

  2. 2)

    Enquanto isso, em um forno holandês ou em uma panela grande, refogue o bacon em fogo médio-alto, mexendo sempre, até dourar, por cerca de 5 minutos. Usando uma escumadeira, transfira o bacon para um prato.

  3. 3)

    Adicione os cogumelos frescos e os porcini picados à panela com gordura de bacon e volte ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo sempre, até os cogumelos dourarem, cerca de 8 minutos. Adicione um pouco de azeite a qualquer momento se a panela ficar muito seca.

  4. 4)

    Adicione a cebola, o alho e o tomilho e cozinhe, mexendo, até a cebola e o alho ficarem macios e levemente dourados, cerca de 6 minutos; novamente, adicione o azeite conforme necessário, se a panela ficar muito seca. Tempere com sal e pimenta.

  5. 5)

    Adicione o bacon de volta à panela e adicione os tomates esmagados ou em purê. Despeje o vinho com infusão de porcini através de um filtro de malha fina para remover qualquer sedimento. Leve ao fogo brando e abaixe o fogo para manter o fogo brando. Tempere com sal.

  6. 6

    Enquanto isso, leve uma panela com água salgada para ferver. Adicione o macarrão e cozinhe até ficar tímido. Escorra o macarrão, reservando cerca de 2 xícaras de água para cozinhar macarrão.

  7. 7)

    Adicione o creme ao molho de macarrão, juntamente com o macarrão escorrido. Leve para ferver, adicionando água reservada para cozinhar macarrão, conforme necessário, para o molho fino, até que a massa fique al dente e o molho forme um brilho cremoso que reveste a massa. Se o molho ficar muito espesso, adicione mais água da massa para diluí-lo. Retire o macarrão e o molho do fogo e junte salsa e queijo. Sirva, passando mais queijo à mesa.

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