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Ingredientes
- 2 pimentas Ancho ou Pasilla inteiras, cortadas, semeadas e cortadas em tiras
- 1 chile inteiro do Novo México, vermelho da Califórnia, Costeño ou Choricero, cortado, semeado e rasgado em tiras
- 1 pimentão inteiro Cascabel, Arbol ou Pequin, colhido, semeado e rasgado ao meio
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola amarela média, cortada em cubos finos (cerca de 1 1/2 xícaras)
- 2 dentes de alho
- 1 1/2 colheres de chá de sementes de cominho inteiras, tostadas e moídas
- 1 colher de chá de sementes de coentro, torradas e moídas
- 1 dente inteiro, tostado e moído
- 1 anis estrelado inteiro, torrado e moído
- 1/2 colher de chá de orégano seco
- 3 colheres de sopa de pasta de tomate
- 2 colheres de chá de molho de soja
- 1 filé de anchova picado (opcional)
- 1/2 colher de chá de Marmite (opcional)
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 1/2 libra de mandril 80/20 ou nervura curta
- 1 litro de caldo de galinha
- 2 colheres de sopa masa harina
- 1 colher de sopa de Red Hot de Frank
- 1 colher de sopa de bourbon (opcional)
- Sal Kosher
instruções
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1
Misture todos os pimentões em uma tigela média para microondas e cubra com água. Microondas na potência máxima por 2 minutos. Retire a tigela do microondas e deixe o molho de molho por 10 minutos. Usando o liquidificador de imersão ou o liquidificador na posição vertical, misture chiles embebidos até ficar homogêneo, adicionando água de imersão conforme necessário para manter a textura solta.
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2)
Derreta a manteiga em fogo médio-alto no forno holandês. Quando a espuma diminuir, adicione cebola e alho. Cozinhe, mexendo sempre, até as cebolas ficarem macias, mas sem dourar, cerca de 6 minutos. Adicione os temperos moídos e orégano e continue cozinhando, mexendo sempre, até ficar aromático, por cerca de 1 1/2 minutos. Adicione a pasta de tomate, o molho de soja, a anchova, a marmita (se estiver usando) e o açúcar e cozinhe, mexendo sempre até que a massa comece a grudar no fundo da panela, cerca de 1 1/2 minutos.
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3)
Retire a panela do fogo e adicione 2 xícaras de caldo de galinha. Raspe todos os pedaços dourados do fundo da panela com uma colher de pau. Adicione a carne moída e quebre usando o batedor até que a mistura fique completamente homogênea (nenhum pedaço grande de carne deve permanecer). Adicione o caldo de frango restante e retorne ao fogão e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ferver. Cubra com a tampa entreaberta, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 75 minutos, mexendo ocasionalmente, até a mistura ficar espessa e intensa.
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4)
Combine masa harina e 2 colheres de sopa de água em uma tigela pequena e misture até ficar homogêneo. Adicione a mistura de masa, o molho picante e o bourbon ao pimentão e mexa para combinar. Deixe ferver e cozinhe até engrossar, cerca de 2 minutos. Tempere a gosto com sal e sirva imediatamente em cima de hambúrgueres, cachorros-quentes ou batatas fritas.
