Ingredientes

  • 2 (2 libras; 900g) racks costelas traseiras do bebê
  • 1 receita Molho de churrasco fácil de usar e esfregue (consulte a nota)
  • Ombro de porco sem osso de 1 1/2 libra (700g), cortado em cubos de 2,5 cm
  • 12g de sal kosher (cerca de 1/2 onça; 1 colher de sopa)
  • 12g de açúcar (cerca de 1/2 onça; 1 colher de sopa)
  • 1 receita Cemita Buns (ver nota)
  • 1 receita de pickles de endro rápido(ver nota)
  • 1 cebola branca, em fatias finas

 

instruções

  1. 1

    Coloque as costelas, com o osso voltado para cima, sobre uma tábua. Usando toalhas de papel para prender, retire a membrana transparente dos ossos. Ele deve sair facilmente em uma faixa grande (veja a foto para referência). Esfregue as costelas generosamente em todas as superfícies com churrasco e, em seguida, divida-as em seções de 4 a 5 costelas com uma faca afiada de um chef ou uma faca de desossar. Transfira para um recipiente coberto e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até a noite.

  2. 2)

    Enquanto isso, misture o ombro de porco, sal e açúcar em uma tigela grande e misture bem. Transfira para uma bolsa com zíper e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até a noite.

  3. 3)

    Chaminé leve 1/3 cheio de carvão. Quando todo o carvão estiver aceso e coberto com cinza cinza, despeje e arrume os carvões de um lado da grelha de carvão. Coloque alguns pedaços de madeira diretamente sobre o carvão, coloque a grelha no lugar e arrume as costelas, com o osso voltado para baixo, no lado mais frio da churrasqueira. Cubra, ajustando a tampa para que os respiradouros fiquem sobre as nervuras.

  4. 4)

    Cozinhe, ajustando as aberturas superior e inferior para manter uma temperatura entre 108 e 135 ° C (225 e 275 ° F), adicionando mais carvões conforme necessário e adicionando um pedaço de madeira a cada 45 minutos, até que as costelas mostrem uma curva suave ao levantá-las e mostra apenas uma ligeira resistência quando um palito é inserido entre os ossos, cerca de 4 horas no total.

  5. 5)

    Pinte as costelas com molho barbecue, tampe e continue cozinhando por 10 minutos. Repita com mais 2 camadas de molho e depois transfira para uma tábua.

  6. 6

    Quando estiver frio o suficiente para manusear, torça os ossos das costelas e descarte. Pique aproximadamente a carne. Espalhe em um prato grande em uma única camada e leve à geladeira até esfriar completamente, cerca de 2 horas.

  7. 7)

    Quando a carne de costela estiver gelada, combine 1/4 de carne de costela com 1/4 de ombro de porco na tigela do processador de alimentos, mantendo a carne restante bem gelada na geladeira. Pulso até obter uma moagem áspera, cerca de 12 pulsos curtos (veja a foto para referência). Transfira para uma tigela grande e repita com os 3 lotes restantes de carne de costela e de ombro.

  8. 8)

    Linha 2 bandejas de quarto de folha ou 1 bandeja de meia folha com papel manteiga . Divida a mistura de carne uniformemente entre as bandejas de 2 quartos ou espalhe-as na forma de meia folha. Cubra a mistura com papel vegetal e, com as mãos, espalhe a mistura para formar dois quadrados de 9 por 9 polegadas (ou um retângulo de 9 por 18 polegadas na bandeja para meia folha).

  9. 9

    Deslize a carne e o pergaminho sobre uma tábua. Usando uma faca afiada de um chef, corte em rissóis individuais medindo 4 1/2 por 4 1/2 polegadas cada. Os rissóis podem ser empilhados com o papel manteiga intacto e guardados na geladeira por até 3 dias, ou em um saco congelador no congelador por vários meses. Se estiver congelando, cozinhe diretamente do congelado.

  10. 10)

    Acenda uma chaminé cheia de carvão. Quando todo o carvão estiver aceso e coberto com cinza cinza, despeje e arrume os carvões de um lado da grelha de carvão. Coloque a grelha no lugar, cubra a grelha e deixe pré-aquecer por 5 minutos. Como alternativa, defina metade dos queimadores em uma churrasqueira a gás na temperatura mais alta, cubra e pré-aqueça por 10 minutos. Grelha limpa e para grelhar com óleo .

  11. 11)

    Retire o papel manteiga e coloque os rissóis diretamente sobre o lado quente da grelha. Polvilhe com mais tempero. Cozinhe, virando ocasionalmente e transferindo rissóis para o lado mais frio, se eles começarem a queimar excessivamente, até ficarem bem carbonizados no exterior. Pincele os rissóis com molho de churrasco, tampe e cozinhe até o molho formar um esmalte lacado. Divida os pães e as tostas cortadas na grelha até dourar.

  12. 12)

    Construa sanduíches colocando um hambúrguer em cada metade do bolo, escovando com mais molho e cobrindo com picles e cebola. Feche os sanduíches e sirva.

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